Рецепт хлеба на закваске

Домашний хлеб на закваске — выпечка с характером, ароматом и насыщенным вкусом, который невозможно спутать с магазинным, она получается с хрустящей корочкой и упругим, живым мякишем.

Сейчас многие выбирают рецепт хлеба на закваске, ведь это хлеб без дрожжей, приготовленный на натуральной основе. Правильно подготовленная закваска для хлеба раскрывает вкус зерна и делает выпечку ароматной. Даже начинающих изучать как сделать закваску для хлеба, процесс быстро увлекает и становится частью домашней традиции. Поэтому домашняя выпечка на закваске часто появляется и на повседневном столе, и во время праздников.

Многие предпочитают выпекать хлеб в духовке, используя плотную посуду, наш выбор - чугунная кастрюля, чтобы получить идеальную корочку. Выпечка из закваски уместна и на завтраке, и как основа закусок. Благодаря тому, что используется без дрожжевая закваска на хлеб - выпечка хорошо сочетается с сырами, паштетами, сливочным маслом, мёдом и супами. Приступим!

Ингредиенты

Для подкормки закваски:

• пшеничная мука — 150 г
• тёплая вода — 150 г

Для хлеба:

• активная закваска — 125 г
• тёплая вода — 350 г
• мелкая морская соль — 10 г
• хлебная пшеничная мука — 500 г

Количество порция: 1 буханка

Калорийность: 1919 ккал

Общее время приготовления: около 1 суток 5 часов

Этап 1:

Подготовка и подкормка закваски

1.1 Из банки с закваской оставьте 2–3 столовые ложки, остальное можно использовать для других рецептов или утилизировать.

1.2 Добавьте к закваске 150 г муки и 150 г тёплой воды.

1.3 Тщательно перемешайте до консистенции густого блинного теста.

1.4 Накройте банку крышкой неплотно и оставьте в тёплом месте на 6–8 часов, пока закваска не станет активной и пузырчатой.

Этап 2:

Замес и ферментация теста

2.1 В большой миске соедините 125 г активной закваски и 350 г тёплой воды, слегка перемешайте венчиком.

2.2 Добавьте соль и муку, перемешайте до образования рыхлого теста.

2.3 Накройте миску и оставьте на 30 минут для автолиза.

2.4 Сделайте растяжку и складывание теста: аккуратно вытяните его и сложите.

2.5 Повторите процесс 3–4 раза с интервалами по 30 минут.

2.5 Затем накройте и оставьте бродить при комнатной температуре на 8–12 часов.

Этап 3:

Формование и выпечка

3.1 Сформуйте заготовку (круглую или овальную), переложите в присыпанную мукой корзину или миску швом вверх. Накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час, оптимально — на 3–4 часа.

3.2 Поставьте чугунную кастрюлю в холодную духовку и разогрейте её до 260 °C. Дайте прогреться не менее 1 часа.

3.3 Переложите тесто на пергамент, сделайте надрез.

3.4 Поместите в кастрюлю, накройте крышкой и выпекайте при 230 °C 23 минуты.

3.5 Затем снимите крышку и выпекайте ещё 12 минут до румяной корочки.

3.6 Дайте хлебу полностью остыть и затем нарезайте. Приятного аппетита!

Кстати, предлагаем Вам попробовать чоризо с грибочками на хлебной галетте от "Канапулька", приготовленные нашими специалистами. Заказать их, Вы всегда можете в категории-Канапе. А в разделе - фото рецепты, храниться более пятисот уникальных инструкций наших поваров, в том числе рецепт трески в медово-соевом соусе, о котором мы рассказали в прошлый раз, где легко найти идеи для гармоничной подачи.

Советы по приготовлению хлеба на закваске:

1. Используйте активную закваску. Закваска должна быть на пике активности: пузырчатая, воздушная, с приятным кисломолочным ароматом. Если она осела — хлеб может плохо подняться.
2. Следите за температурой воды. Вода должна быть тёплой, но не горячей (около 24–26 °C). Слишком горячая вода ослабит закваску, а холодная замедлит брожение.
3. Не торопите ферментацию. Основной вкус хлеба формируется во время длительного брожения. Лучше дать тесту спокойно подойти, чем ускорять процесс повышенной температурой.
4. Растяжка и складывание важнее замеса. Не нужно долго вымешивать тесто. Аккуратные растяжки с паузами укрепляют клейковину и делают мякиш более пористым.
5. Обращайте внимание на консистенцию теста. Тесто должно быть мягким, эластичным и слегка липким. Слишком плотное тесто даст тяжёлый мякиш, слишком жидкое — расплывётся.
6. Формование создаёт подъём. Хорошее формование с натяжением поверхности помогает хлебу красиво раскрыться в духовке и сохранить форму.
7. Не пропускайте холодную расстойку. Охлаждение улучшает вкус, структуру и облегчает надрезы перед выпечкой. Кроме того, корочка становится более хрустящей.
8. Хорошо разогревайте духовку и чугунную кастрюлю. Сильный стартовый жар и пар внутри кастрюли обеспечивают максимальный подъём и ровную корку.
9. Дайте хлебу полностью остыть. Не разрезайте хлеб горячим — мякиш должен стабилизироваться. Идеально выждать не менее 1–2 часов.
10. Экспериментируйте постепенно. Меняйте муку, время ферментации или влажность теста по одному параметру — так вы легко найдёте идеальный вариант под свой вкус.

Этот хлеб на закваске — наглядный пример того, как из простых ингредиентов получается по-настоящему особенная домашняя выпечка. Медленное брожение раскрывает глубокий вкус, делает мякиш пористым и ароматным, а корочку — хрустящей и аппетитной.

Закваска придаёт хлебу характерную лёгкую кислинку и позволяет обойтись без дрожжей, а выпекание в хорошо разогретой посуде обеспечивает красивый подъём и равномерную структуру. Такой хлеб отлично подойдёт и для повседневных завтраков, и для подачи к супам, салатам или закускам, оставаясь вкусным даже на следующий день. Будем рады ждать Вас в новом рецепте намазки из копченой форели!

Еще никто не написал комментариев.